Nachhaltigkeit ist in der Gastronomie längst mehr als ein flüchtiger Trend – sie ist eine Notwendigkeit und eine Verantwortung. Das hat auch der Guide Michelin erkannt und zeichnet Restaurants, die sich in besonderem Maße für eine nachhaltige Küche einsetzen, mit dem Grünen Stern aus.

Einer der Vorreiter in diesem Bereich ist das Landhaus Scherrer in Hamburg. Küchenchef Heinz O. Wehmann und sein Team leben die Philosophie der Nachhaltigkeit seit über 40 Jahren und wurden nun erneut mit dem Grünen Stern geehrt.

Doch was genau bedeutet diese Auszeichnung? Welche Kriterien müssen erfüllt sein und wie setzt das Landhaus Scherrer diese um? Wir haben uns mit Heinz O. Wehmann über sein Verständnis von Nachhaltigkeit, die konkreten Maßnahmen in seinem Restaurant und die Bedeutung des Grünen Sterns unterhalten.

Ein lächelnder Koch in einer weißen Jacke schwenkt geraspelte Karotten in einer Pfanne, während er sein Team in einer geschäftigen, mit Edelstahl verkleideten Profiküche beaufsichtigt, in der geschäftiges kulinarisches Treiben herrscht. - Ihr Landhaus Scherrer aus Hamburg

Der Grüne Stern – Ein Wegweiser für nachhaltige Gastronomie

Der Grüne Stern ist eine noch relativ junge Auszeichnung des renommierten Guide Michelin. Er wurde eingeführt, um Restaurants zu würdigen, die sich in besonderem Maße für Nachhaltigkeit einsetzen.

Doch was genau versteht der Guide Michelin unter Nachhaltigkeit?

Die Kriterien sind vielfältig und reichen von der Verwendung regionaler und saisonaler Produkte über den Einsatz biologisch-ökologischer Lebensmittel und den Verzicht von bedrohte Fischarten bis hin zu Abfallvermeidung und -management sowie der Sensibilisierung von Mitarbeitern und Gästen für das Thema.

„Nachhaltigkeit ist für uns ein ganzheitliches Konzept“, erklärt Heinz O. Wehmann. „Es fängt bei der Auswahl unserer Lieferanten an, geht über die schonende Zubereitung der Speisen und endet noch lange nicht beim Abwasch oder der Mülltrennung.“

In Deutschland tragen aktuell 61 Restaurants den Grünen Stern.

Sie alle haben eines gemeinsam:
Sie begreifen Nachhaltigkeit nicht als lästige Pflicht, sondern als Chance und Verantwortung. Sie möchten ihren Gästen nicht nur kulinarische Höhepunkte bieten, sondern auch einen bewussten Genuss mit gutem Gewissen ermöglichen.

Der Grüne Stern ist somit mehr als eine bloße Auszeichnung – er ist ein Wegweiser für alle, die Wert auf eine nachhaltige und zukunftsorientierte Gastronomie legen.

Nachhaltigkeit im Landhaus Scherrer
Von der Wurzel bis zum Teller

Nachhaltigkeit ist im Landhaus Scherrer keine neue Idee, sondern seit über 40 Jahren gelebte Praxis.

„Für mich stand Regionalität schon immer an oberster Stelle, neben der Qualität natürlich“, erzählt Heinz O. Wehmann. „Dass wir bereits seit mehr als 10 Jahren bio-zertifiziert sind, ist für mich eine logische Konsequenz daraus.“

Doch was heißt das konkret?

Das Landhaus Scherrer bezieht seine Zutaten von lokalen Lieferanten, die nachhaltige Anbaumethoden wie „No-Dig-Gardening“ praktizieren. Dieses schonende Verfahren erhält die natürliche Struktur und Fruchtbarkeit des Bodens, anstatt ihn durch Umgraben zu stören.

Auch in der Küche wird Nachhaltigkeit großgeschrieben

Gemüse wird vollständig verwertet, von der Wurzel bis zum Blatt. Fleisch kommt ausschließlich aus artgerechter Haltung und auch hier wird darauf geachtet, alle Teile des Tieres zu nutzen. Bestellungen werden sorgfältig kalkuliert, um Lebensmittelabfälle zu minimieren.

Doch Nachhaltigkeit endet für Heinz O. Wehmann nicht in der Küche. Auch im Service wird auf Details geachtet: Tischwäsche und Servietten sind aus Bio-Baumwolle, Verpackungen werden auf ein Minimum reduziert, Reinigungsmittel sind ökologisch abbaubar.

„Für mich ist Nachhaltigkeit eine Haltung, die sich durch alle Bereiche des Restaurants zieht“, fasst Wehmann zusammen. „Es ist ein kontinuierlicher Prozess, in dem wir uns immer wieder hinterfragen und nach Verbesserungsmöglichkeiten suchen.“

Ein Leuchtturm der Nachhaltigkeit
Die Strahlkraft des Landhaus Scherrer

Das konsequente Engagement des Landhaus Scherrer für Nachhaltigkeit hat Auswirkungen weit über die eigenen vier Wände hinaus. „Wir sehen uns in einer Vorbildfunktion“, sagt Heinz O. Wehmann.
„Wenn wir zeigen, dass Nachhaltigkeit und Spitzengastronomie kein Widerspruch sind, ermutigt das hoffentlich auch andere, diesen Weg zu gehen.“

Diese Vorbildwirkung wurde auch von akademischer Seite gewürdigt

Die Universität Hamburg hat Heinz O. Wehmann im Rahmen des Projekts „Sustainable Table – Feed the Future“ interviewt. In dem Gespräch geht es um die Herausforderungen und Chancen einer nachhaltigen Gastronomie.

Ein zentrales Thema ist dabei die Vermeidung von Lebensmittelabfällen. „Wir servieren bewusst kleine Portionen und bieten unseren Gästen an, jederzeit Nachschlag zu bestellen“, erklärt Wehmann. „So vermeiden wir, dass Essen übrig bleibt und weggeworfen werden muss.“

Doch Nachhaltigkeit hat für das Landhaus Scherrer nicht nur eine ökologische, sondern auch eine soziale Dimension.
Durch unseren Fokus auf Regionalität und Qualität schaffen wir sichere Arbeitsplätze und stärken die lokale Wirtschaft.

Fazit: Nachhaltigkeit als kontinuierlicher Prozess

Das Engagement des Landhaus Scherrer zeigt: Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist ein Marathon, kein Sprint. Es geht darum, jeden Tag aufs Neue bewusste Entscheidungen zu treffen – bei der Auswahl der Zutaten, in der Küche, im Service und in der Kommunikation mit Gästen und Mitarbeitern.

„Der Grüne Stern ist für uns Anerkennung und Ansporn zugleich“, resümiert Heinz O. Wehmann. „Er bestätigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind, spornt uns aber auch an, diesen Weg konsequent weiterzugehen und uns kontinuierlich zu verbessern.“

Konkrete Ziele für die Zukunft hat Wehmann bereits im Blick

„Wir wollen unseren Energie- und Wasserverbrauch weiter optimieren, noch mehr saisonale Gerichte anbieten und unsere Gäste noch aktiver einbinden, zum Beispiel durch Informationen zur Herkunft und Zubereitung der Speisen.“

Es ist ein Weg, der niemals endet – aber einer, der sich lohnt. Denn er führt nicht nur zu einem besseren Geschmack und einem gutem Gewissen, sondern auch in eine lebenswerte Zukunft.

Häufig gestellte Fragen (FAQs)

Der Grüne Stern wurde vom Guide Michelin eingeführt, um Restaurants auszuzeichnen, die in Sachen Nachhaltigkeit eine Vorreiterrolle einnehmen. Kriterien sind u.a. die Verwendung regionaler und saisonaler Produkte, Abfallvermeidung und -management sowie die Sensibilisierung von Mitarbeitern und Gästen.

Nachhaltigkeit, insbesondere die Verwendung regionaler Produkte, ist für Küchenchef Heinz O. Wehmann seit über 40 Jahren ein zentrales Thema. Bio-zertifiziert ist das Restaurant seit mehr als 10 Jahren.

Das reicht von der Auswahl lokaler, bio-zertifizierter Lieferanten über die vollständige Verwertung aller Teile von Pflanzen und Tieren in der Küche bis hin zu Details wie der Verwendung von Ökostrom und kompostierbaren Servietten.

Durch sorgfältige Kalkulation, die „Nose-to-Tail“- bzw. „Leaf-to-Root“-Verwertung, kleinere Portionsgrößen mit der Option auf Nachschlag und die kreative Resteverwertung.

Das Landhaus Scherrer möchte seine Gäste für das Thema sensibilisieren und sie inspirieren, Nachhaltigkeit auch in ihren Alltag zu integrieren. Durch Informationen zu Herkunft und Zubereitung der Speisen sowie durch das Vorleben einer nachhaltigen Philosophie.

Das Restaurant arbeitet kontinuierlich daran, seinen ökologischen Fußabdruck zu reduzieren, zum Beispiel durch die weitere Optimierung des Energie- und Wasserverbrauchs. Auch die Einbindung der Gäste soll weiter verstärkt werden.

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